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2006/01/12

漬け物おやぢ

という訳で、めっきり「漬け物おやぢ」と化しているプルさんですが。
皆さま、いかがお過ごしでしょうか。
(って、”めっきり”ってこゆところで使うか?)

さて、たまにワタクシ、キャベツの芯を味噌容器にぶち込んで、キャベツの芯の味噌漬けを堪能したりするのですが。
これがまたコリっとして旨いのであります。
単に軽く拭いたキャベツの芯を味噌容器に投入するだけでもよろしいのですが、1日くらい乾燥させてから投入すると、キャベツの芯から出る水も少なく、その後のお味噌の使い勝手もそんなに悪くなく、何かと便利なのでございます。
が。
便利ではございますが、そこはそれ。
やはり水がでる訳でございまして。
本来のお味噌の味は、若干ゆるくなってしまいます。

そこで、味噌漬け専用味噌床を作らんと欲した次第であります。
秘蔵の「主婦之友・附録」を本棚から引っ張り出し。
あぁ、愛する「主婦之友昭和八年十二月號附録」……。

探してみると、「味噌漬けの美味しい漬方」がありました。

昔は、古い味噌を尚(たつと)び、三年でも七年でももつてゐるやうに、自家用として各家庭で作り、少しの野菜に味噌から出る汁を吸収させますので、色といひ、味といひ、保存といひ、上々の出来であつたことは勿論ですが、今日のやうに買った味噌では、味噌だけ保存しておいても味が變つて不味くなるくらゐですから、それに野菜を漬けたり、肉類を漬けたのでは、とても保存はできません。

む~。
当時の買った味噌でダメなら、今の買った味噌なんて最悪かもですよね。

ですから、昔の味噌にも劣らぬ味と保存力を味噌に與(あた)へておいて。漬けるやうにしなければなりません。

おっしゃ!
これで、現代でも強力な味噌床が出来るですね。

という訳で、本を見ながら作りました。
以下が抜粋。

▲材料
・赤味噌:三百匁
・醤油:三合
・きざら:五十匁
・赤蕃椒:十本

匁です、匁。(^^;
で、”きざら”って何?(^^;
調べたら、まぁ、どうやら砂糖でも同じらしいので、砂糖で代用。
これをグラムに直し、約2/3の分量にしたのが以下。

・味噌:780g
・醤油:2合
・砂糖:130g
・赤唐辛子:7本

▲味噌の作り方
鍋に醤油ときざらと蕃椒を細かく刻んで入れ、砂糖が溶けたら味噌を入れ、御飯杓子でかき混ぜながら煉り上げるのですが、やつと煮立つくらゐの弱火で氣永に煉り上げる、味噌に光澤が出ますから、下して、よく冷ましてから漬けます。

よし!
これで味噌床の完成です。

あとは、ひと晩くらい浅漬けにした野菜を、笊で2、3時間陰干しし。
味噌床の中に投入すればOK。

ちなみに、

味噌漬けに相應しい容器は、何といつても瓶です。

と書かれていますが、ウチは取り敢えず大きめのタッパにします。

底に味噌を敷き、野菜を乗せて味噌を塗り、また野菜……、というように互い違いに入れるんだそうです。
軽い重石を乗せて適当な被せ蓋を。

食べ始めはは十日後ならよろしいですが、味噌漬けは、今月より來月、今年よりも來年といふやうに、時が經つほど美味しくなる性質のものであります。

ですって。
ホントかしら。
ま、やってみなきゃ分からないです、はい。

ちゃんと補足もありました。

▲注意
味噌の汁は黴びても蟲(むし)は出来ませんし、容易に悪くなりませんから、捨てるに及びません。
味噌は何回も漬けると、自然味が悪くなりますから、再び鍋にもどし、更に醤油、蕃椒、砂糖、味噌等を少しづつ加えて煉り直すと、いつまででも美味しい味噌漬けを作ることが出来ます

なるほど。
使い捨てぢゃないってことですね。

有り難う! 「主婦之友昭和八年十二月號附録」さん!
試してみるよ。
明日、浅漬けを上げたら、さっそく味噌床に投入です。

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